2022 ел Россия Президенты тарафыннан Россия халыкларының мәдәни мирасы елы дип игълан ителүе дә символик мәгънәгә ия.
Бәширова Альфия Касыйм кызы - Ләмберә муниципаль районы «Аксён авыл клубы»ның 1 нче филиалы мөдире, сезнең өчен «Татар халкының аш-су сәнгате үз гореф-гадәтләренә бай» исеме буенча дайджест әзерләгән. Татарлар элек-электән игенчелек белән шөгыльләнәләр, шуңа күрә ашларда бөртекле һәм кузаклы ашлардан он һәм төрле ярмалар рәвешендә пешерелә торган ашларны актив кулланалар. Шулай ук ат һәм сыер ите дә киң кулланыла. Халыкта: «Ат итен кем ашый, төрле чирләргә бирешми, чыдамлырак була», - диләр. Ат итеннән пешерелгән кыздырма - үз рецептурасын бүгенге көнгә кадәр саклап калган борынгы ризык. Шулай ук татарларда казылык – ат казылыгы бар. Татарлар сөт һәм сөт продуктларын, нигездә, эшкәртелгән рәвештә файдаланганнар.
Татар кухнясы өчен хас булган барлык төр ризыклардан ашлар һәм шулпалар аеруча хас. Ит бульонындагы токмачлы аш - токмач, бүгенге көнгә кадәр кунак-ларны кабул итү вакытында мәҗбүри ризык булып кала. Салма дип тә йөртә халык безнең якларда.
Өчпочмак (өчпочмак) – татарларның брендлы камыр ризыгы. Камыры чүпрәле. Эчлеге майлы иттән – сарык, сыер ите, каз яки үрдәк һәм суган белән әзерләнә. Бульон яки катык белән ашыйлар.
Бәйрәмнәрдә әзерләнә торган катлы бәлеш - ул гөбәдия. Мордовиядә аз кеше пешерә аны. Гөбәдиянең эченә кипкән корт, бүрттергән дөге, ваклап тураган йомырка, йомшарткан йөзем, күрәгә, төшен алып кара җимеш яисә өрек салалар.
Гөбәдияне әче камырдан да, төче камырдан да әзерлиләр, майны күбрәк салалар. Итле гөбәдияне кайнар килеш икенче аш итеп бирәләр. Аны икеләтә юкарак итеп, эченә җиләк-җимеш салып та ясыйлар һәм чәй янына бирәләр.
Татар һәм башкорт уртак ашларыннан берсе, камыр тыш эченә бер яки берничә төрле ашамлык салып мичтә пешерелгән кунак ашы – ул бәлеш. Эченә ит белән бәрәңге, ит белән дөге, кабак, алма, һ.б. нәрсә кулланыла.
Моннан тыш, татар кухнясы чәйгә бирелә торган уңайлы һәм баллы камырдан эшләнмәләргә бай. Төп бәйрәм ризыгы - чәк-чәк. Бу татлы кунакчыллык символы. Кадерле кунакларны чәк-чәк белән каршы алу күңелле. Үзенең якты төсе белән ул татар халкының, шулай ук Мордовия җирендә яшәүче барлык татарларның кунакчыллыгын, дуслыгын һәм бердәмлеген символлаштыра.
«Кош теле», катлама, урама, розочкалар дип тә йөртәләр. Десерт, чөнки ул шикәр, бал һәм майдан ясалган. Шикәр пудрасы сибеп тә бирәләр.Чәй һәрвакыт татарларда яраткан, чын-чынлап халык эчемлеге дип санала, ә чәй табынының гадәти булмаган ритуалы була.
Татар халкының бәйрәм ризыгы, камыр ашы – чәк-чәк. Эрбет яки урман чикләвеге зурлыгында кисәклеп, кайнап торган майда пешерелә һәм кайнар бал белән катырыла. Туй өчен чәкчәк зур итеп ясала, өстенә вак-вак конфетләр куела. Камырны токмач шикелле кисеп ясалган төре – «Бохар кәләвәсе» дип атала.
Ә менә чәкчәк пешерергә осталык нәселдән килә, икән. Буыннан килгән әлеге энҗе-мәрҗәннәргә тиң ашамлыкны әнисе - кызына, оныкларына өйрәтә. Элек-электән әгәр кунакны үзең пешергән чәкчәк белән сыйласаң, сине хөрмәткә лаек дип санаганнар.
Тагы татарлар бик тә чәй ярата. «Татарларның төп ризыгы - дүрт чынаяк эчәргә кирәк булган чәй, бай булмаган татарларда - бал белән, дип яза этнограф Карл Фукс XIX гасырда ук – һәр хәлле татарның үз самавыры бар». Бу эчемлек - табын рухы, татар кунакчыллыгы символы. Тагын чәй - тынычлык, аралашу эчемлеге. Юкка гына дипломатлар борынгы заманнардан нәкъ менә чәй табыны артына җыелып аралашканнар. Татарларда чәй әзерләүгә иҗади якын килеп, яратып башкаралар.

Наилә НАСЫРОВА тәрҗемәсе